Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.
Бейгл, откуда ты родом?
История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.
Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.
Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава, известная своей благотворительностью и благочестием, стала есть обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.
Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.
Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, как правило, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.
В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, чуть позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб и выполнять предписания власти.
Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.
Бейгл и современность
С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».
Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.
Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.
Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.
В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; рогалики – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.
Чем ты хорош, бейгл?
Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.
Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.
Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует долгую жизнь, вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.
Про бейгл и бублики
Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». А ещё там говорится, что слово это южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.
Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.
При этом суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке. Иногда в воду для обварки добавляют мёд или патоку, тогда корочка приобретает сладковатый вкус. Из-за обварки поверхность бублика становится глянцевой. Смазывание поверхности бублика или бейгла желтком – нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами.
3 рецепта бейглов
Бейглы по-американски от gastronom.ru
Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.
Бейгл по-американски
Для приготовления 10-12 штук нужно:
- 7 г сухих активных дрожжей
- 250 мл питьевой воды
- 500 г муки плюс для противня
- 4 ст. л. сахара
- 1,5 ч. л. соли
- оливковое масло
- мак, кунжут или крупная соль для посыпки
Бейглы из теста на молоке
Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы».
Бейглы из теста на молоке
Для приготовления 9 штук можно:
- 800 мл воды
- 1 ст. л. питьевой соды
- мак и семена кунжута
Для теста:
- 200 мл молока
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. сухих дрожжей
- 500 г муки плюс для подпыла
- 3 ст. л. оливкового масла
- соль
Бейглы из теста на опаре
Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками».
Бейглы из теста на опаре
Для приготовления 9-10 штук нужно:
- 350 г молока
- 5 г сахара
- 8 г свежих прессованных дрожжей
- 250 г пшеничной муки для подпыла
- 50 г пшеничной цельнозерновой муки
- 10 г морской соли
- 20 г мёда
- 1 яйцо
- для посыпки кунжут, мак или семечки
Источник: gastronom.ru
