Ревиталь Food
Правильное питание,здоровый образ жизни, диеты, программы питания

Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

1

0b6c2febf1da580bb028f53de77dd7e2 - Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.

Бейгл, откуда ты родом?

История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.

Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.

Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава, известная своей благотворительностью и благочестием, стала есть обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.

Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, как правило, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.

В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, чуть позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб и выполнять предписания власти.

Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.

Бейгл и современность

С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».

Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.

Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.

В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; рогалики – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.

Чем ты хорош, бейгл?

Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.

Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.

Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует долгую жизнь, вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.

Про бейгл и бублики

Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». А ещё там говорится, что слово это южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.

При этом суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке. Иногда в воду для обварки добавляют мёд или патоку, тогда корочка приобретает сладковатый вкус. Из-за обварки поверхность бублика становится глянцевой. Смазывание поверхности бублика или бейгла желтком – нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами.

3 рецепта бейглов

Бейглы по-американски от gastronom.ru

Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.

d77795affd0b5a1323a281565fa891b1 - Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

Бейгл по-американски

Для приготовления 10-12 штук нужно:

  • 7 г сухих активных дрожжей
  • 250 мл питьевой воды
  • 500 г муки плюс для противня
  • 4 ст. л. сахара
  • 1,5 ч. л. соли
  • оливковое масло
  • мак, кунжут или крупная соль для посыпки
  • Размешайте дрожжи с 50 мл тёплой воды, добавьте 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара и оставьте на 15 мин.
  • В большую миску просейте оставшуюся муку с солью и сделайте в центре углубление. Влейте разведенные дрожжи и оставшуюся воду.
  • Начните замешивать тесто вилкой по кругу. Затем хорошо вымесите тесто руками, 10 мин. Если оно липнет к рукам, добавьте немного муки.
  • Смажьте миску маслом, переложите в неё тесто. Обмажьте его со всех сторон оливковым маслом, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 ч, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
  • Обомните. Выложите тесто на подпылённый мукой стол, вымешивайте 2 мин.
  • Поделите тесто на 10–12 шариков диаметром 5–7 см.
  • Возьмите один шарик в руку. Сделайте в центре большим пальцем углубление, одновременно поворачивайте заготовку по кругу, формируя ладонью бублик. Выложите заготовку на стол, подпылённый мукой. Повторите с остальными шариками.
  • Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 30 мин. для расстойки. Они должны увеличится в размере.
  • Смажьте противень маслом и слегка присыпьте мукой или выстелите бумагой для выпечки.
  • Разогрейте духовку до 200 °С.
  • Одновременно поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с горячей водой. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и уменьшите огонь до среднего.
  • Положите несколько бейглов в кипяток, чтобы они разместились в кастрюле в один ряд. Варите при небольшом кипении по 1 мин с каждой стороны. Лучше всего, переворачивайте один раз каждые 30 сек.
  • Вытащите бейглы из воды, используя шумовку, дайте стечь воде и выложите на противень.
  • Посыпьте бейглы крупной солью, маком или кунжутом. Выпекайте в разогретой духовке 25–30 мин. Перекладывайте на решётку. Подавайте тёплыми или полностью остывшими.
  • Бейглы из теста на молоке

    Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы». 

    65efa88ae1a99d90d3cdf79549a8ff71 - Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

    Бейглы из теста на молоке

    Для приготовления 9 штук можно:

    • 800 мл воды 
    • 1 ст. л. питьевой соды
    • мак и семена кунжута

    Для теста:

    • 200 мл молока
    • 1 ст. л. сахара
    • 1 ч. л. сухих дрожжей
    • 500 г муки плюс для подпыла
    • 3 ст. л. оливкового масла
    • соль
  • Половину молока слегка подогрейте на среднем огне (примерно до 26-28 °С). Добавьте сахар и дрожжи. Переставьте в тёплое место на 10-15 мин.
  • Когда дрожжи «разойдутся» и начнут работать, перелейте их в миску с просеянной мукой.
  • Добавьте оливковое масло, соль и оставшееся молоко. Замешайте тесто. Оно должно стать мягким и эластичным.
  • Скатайте шар. Переложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 40 мин.
  • Обомните тесто. Немного вымешайте. Сформируйте заготовки для бейглов. Выложите их на стол, подпылённый мукой и накройте полотенцем. Оставьте на 20 мин. в тёплом месте.
  • Духовку разогрейте до 180 °С.
  • Налейте воду в кастрюлю, доводите до кипения и всыпьте соду. Перемешайте.
  • В кипящую воду выкладывайте по одному бейглу, варите его 20-30 сек., переворачивая через каждые 10 сек., чтобы бейгл увеличился в размере.
  • Обваренные бейглы переложите на чистое полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Посыпьте маком и кунжутом.
  • Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте растительным маслом. Переложите все бейглы на некотором расстоянии друг от друга.
  • Выпекайте в разогретой духовке 20 мин. Подавайте тёплыми или остывшими.
  • Бейглы из теста на опаре

    Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками». 

    757e8361c21981a8a0af2ed3549532ce - Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

    Бейглы из теста на опаре

    Для приготовления 9-10 штук нужно:

    • 350 г молока
    • 5 г сахара
    • 8 г свежих прессованных дрожжей
    • 250 г пшеничной муки для подпыла
    • 50 г пшеничной цельнозерновой муки
    • 10 г морской соли
    • 20 г мёда
    • 1 яйцо
    • для посыпки кунжут, мак или семечки
  • Для опары в миске смешайте 100 г тёплого молока, сахар, дрожжи и 100 г муки. Замесите тесто. Оставьте его на 20 мин. в тёплом месте, накрыв полотенцем.
  • Затем в опару добавьте остальные ингредиенты и вымешивайте тесто 10 мин. до однородности. Оставьте для подъёма на 40 мин.
  • Тесто обомните. Быстро вымешайте. Разделите на 10-11 частей по 50 г.
  • Сформируйте бублики. Для этого в центре каждого колобка сделайте дырку, растягивайте и прокручивайте руками заготовки.
  • Духовку разогрейте до 180 °С.
  • Подпылите стол мукой. Разложите заготовки для расстойки на 15 мин., накрыв полотенцем.
  • Вскипятите воду в большой кастрюле, подсолите. Обмакивайте каждую заготовку в кипящую воду на 2-3 сек. После этого выкладывайте на противень, застеленный бумагой для выпечки, и обильно посыпьте семечками, маком, кунжутом.
  • Выпекайте в разогретой духовке 20-25 мин. Подавайте тёплыми или остывшими.
  • Источник: gastronom.ru

    Оставьте ответ

    Ваш электронный адрес не будет опубликован.

    error: Content is protected !!